Pan di spagna, tutti i trucchi

Il pan di spagna o Genoise, creato da un cuoco genovese(leggi qui), è la base d’eccellenza per le torte farcite.
Ultimamente girando per siti, blog forum e leggendo libri e riviste, e partecipando a corsi ho potuto constatare che ognuno ha la sua ricetta.
Quindi io non pubblicherò la ricetta, ma una serie di suggerimenti e trucchi utili, che ho raccolto in giro.

Dosi
Le dosi vanno in genere da 25 gr di zucchero e 25 di farina per ogni uovo a 50 gr di zucchero e 50 di farina, a seconda di cosa si vuole ottenere, sperimentare aiuta sempre.
In genere usano più farina e zucchero si ottiene una massa più compatta , adatta ad essere tagliata a reggere farciture pesanti; diminuendoli invece si ottiene una massa più alveolata e leggera.
Usare meno zucchero rispetto alla farina aiuta ad ottenere masse più stabili, usando più zucchero invece si ottiene una massa più umida, quindi per esempio più facile da arrotolare. Aggiungendo del burro o panna si ottiene una massa che tende ad asciugarsi meno.
Aumentando l’albume si ottiene una massa più leggera e alveolata, al contrario con più tuorlo si ottiene una massa con grana più fine e compatta
Si può usare la fecola o la maizena, che lo rendono più soffice e leggero, in base alle farciture che si useranno, sostituendo la farina in proporzione da 1/3 a ½.
Se dovete preparare il pan di spagna per fare il rotolo allora dovete montare i bianchi a neve ben ferma ed aggiungerli alla fine, aggiungendo anche del burro (anche fuso, ma non caldo) o della panna, tutto per rendere l’impasto più elastico, altrimenti avvolgendolo si romperebbe.
Il pan di spagna non necessita di lievito. Un pochino, se si vuole essere sicuri, si può mettere, non muore nessuno.
Qualcuno mette un pizzico di sale, pare faccia montare meglio le uova, ma non so se ci sia un fondamento scientifico a questa teoria.
In media con 6 uova si fa un tegame tondo da 30 cm.
Esistono online dei convertitori per le dosi, comodi se dobbiamo fare torte di varie dimensioni.

Modalità
Ci sono due modalità per montare le uova, a caldo si dice quando si montano le uova intere con lo zucchero, a freddo se si montano i tuorli con lo zucchero e a parte gli albumi a neve fermissima (girando il contenitore non devono cadere).
Le uova intere vanno montate con lo zucchero per almeno 15 minuti, finche l’impasto non sia chiaro, gonfio e spumoso e alzando le fruste l’impasto che scende rimane in superficie di quello nel contenitore (si dice che “scrive”) addirittura se è montato tanto da non colare neanche è meglio ancora.
Le uova devono essere a temperatura ambiente e se si monta a bagnomaria l’impasto gonfia molto di più e più facilmente.
La farina va setacciata bene e mescolata alle uova montate con un mestolo, poca per volta, con movimenti dal basso verso l’alto, velocemente ma delicatamente, senza smontare il composto, amalgamando bene senza lasciare grumi.
Si possono anche non mettere aromi, perché il pan di spagna poi va bagnato e farcito.

Infornare
Il tegame deve essere unto e infarinato e l’impasto non va versato tutto al centro ma ben disposto nel tegame che va sbattuto sul tavolo girandolo bene e poi infornato a 180 gradi per 30 minuti al centro del forno. Ogni forno ha le sue caratteristiche, dovete far esperimenti. Anche per decidere se usare lo statico o il ventilato dovete provare voi, il ventilato potrebbe andare anche ad una temperatura leggermente più bassa.
Non aprire assolutamente il forno troppo presto altrimenti si sgonfierà e fare la prova dello stecchino prima di sfornare.
Quando tende a staccarsi dai bordi tendenzialmente è cotto.
Se si alza al centro, il forno era troppo caldo, se rimane una crosticina umida che si stacca invece era troppo basso.
Una volta sfornato va tolto dal tegame e messo a raffreddare su una gratella. Si può chiudere in un canovaccio e se dovete conservarlo per più tempo meglio avvolgerlo bene nella pellicola.
Si può fare anche con qualche giorno di anticipo. Si può anche congelare, ben chiuso, lasciandolo poi scongelare bene a temperatura ambiente prima di usarlo.

Taglio e farcitura
Se si deve tagliare meglio farlo il giorno dopo, si sbriciola meno. Se non ci si sente sicuri con il coltello si può usare il filo: incidere con un coltellino il bordo della torta dove si vorrebbe tagliare, inserire nella scanalature un filo, bianco da cucito sottile, ma resistente o della lenza, tirare i due capi del filo come se si volesse strozzare la torta. Ecco delle bellissime fette dritte senza sforzo.
Il pan di spagna va bagnato bene altrimenti rimane troppo spugnoso, per le bagne si può usare latte e zucchero, sciroppi, liquori, in base ai vostri gusti, alla vostra fantasia e che sia in armonia con le creme con cui farcite.

Buoni esperimenti a tutti

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