Questi sono un insieme di suggerimenti per montare la panna, raccolti da vari siti, blog e forum e testati poi da me.
Mia opinione è che sia meglio comprare panna, fresca o a lunga conservazione, da montare, eventualmente verificare che abbia il 35 o il 38% di grassi, più grassi ci sono più monta meglio.
La panna vegetale (che panna non è, ma solo un guazzabuglio di grassi vegetali, verosimilmente idrogenati, approfondisci qui) io la evito accuratamente, pare monti meglio e regga di più, ma io lo ritengo un prodotto poco salutare, anche il sapore è diverso. Anche certe panne UHT con aggiunta di stabilizzanti non le uso più perchè hanno un gusto che per me sa di ‘artificiale’.
Meglio montarla in un contenitore di acciaio preventivamente lasciato in freezer, insieme alle fruste. La panna deve essere fredda di frigo, anzi meglio se lasciata anche quella qualche minuto in freezer. Io iniziavo a montare subito alla massima velocità. Poi ho letto un suggerimento di Muccasbronza che dice che più la panna monta veloce più velocemente si smonta, effettivamente ora la monto partendo a bassa velocità e mantenendola sempre moderata e la panna monta benissimo.
Se non monta, viene grumosa, si forma una palla, ormai non c’è più niente da fare, probabilmente era calda, o si è montato troppo.
La palla formatasi è burro e lo puoi usare come burro normale, il liquido si chiama latticello e lo puoi usare nelle torte o nella minestra, insomma se lo vuoi riciclare lo usi così. Io la riciclo anche se non si è del tutto separata, come panna da cucina e se non mi serve subito la congelo.
Puoi montarla fino alla densità desiderata, a seconda dell’uso che devi farne. Ben montata e soda per le decorazioni con sac a poche non troppo montata se devi fare la copertura liscia su una torta, altrimetni se contiene bolle d’aria troppo grosse ed è troppo densa non si riesce a stendere bene (usare la spatola calda può aiutare in questa operazione).
Se si vuole zuccherata, lo zucchero (io uso quello a velo) lo puoi mettere all’inizio o anche quando è già un po’ montata. Aggiungere un po’ di miele invece aiuta anche ad evitare che la panna smonti (suggerimento di Paoletta). L’utilizzo di coadiuvanti, per esempio il pannafix, potrebbero influire sul gusto e non sempre funzionano.
Quando poi la si amalgama con gli altri ingredienti bisogna farlo delicatamente e a freddo se no si smonta.
Usando i coloranti, se se ne usa una dose troppo generosa, potrebbe diventare salata, d’altro canto è difficile che i coloranti riescano a conferire un colore deciso.
La panna si può congelare, ma probabilmente dopo non si riuscirà più a montare, si può usare nelle ricette, dolci e salate, che non ne richiedono la montata, come la panna cotta.
Spero di esservi stata utile, alla prossima!
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