Macarons!

Ho seguito di recente un corso interamente dedicato ai Macarons.
L’insegnate era Michel Paquier, pasticcere francese trapiantato a Genova che da poco è stato premiato come Pasticcere Emergente dell’anno dal Gambero Rosso.

Ultimamente è davvero macarons-mania e mi aveva molto incuriosito il carinissimo blog Il goloso mondo di Minù.
Spiega molto bene tutti i passaggi ed ho trovato praticamente tutte le info che ho ricevuto anche al corso.
Noi abbiamo imparato a farli con la meringa all’italiana, procedimento più lungo e complesso, ma assicura una riuscita migliore.

Per essere i primi sono molto soddisfatta, alcuni mi si sono crepati, alcuni non erano irregolari, non vedo l’ora di rifarli!
I miei Macarons li ho farciti con Caramello e con una originale ganache con marmellata Fiordifrutta al pompelmo rosa di Rigoni di Asiago.
Gusto originale, dolce e amaro nel contempo!
Quelli farciti al pompelmo erano rosa, gli altri li ho lasciati bianchi.

Per il caramello (mou)
200 g zucchero,
30 g glucosio (o miele di acacia),
100 g panna,
160 g burro,
mezza bacca di vaniglia,

Cuocere zucchero e glucosio fino al caramello scuro, far raffreddare qualche istante e poi versare mescolando la panna bollita coi semini di vaniglia, a seguito il burro morbido sempre mescolando. Attenzione che se lo zucchero è troppo caldo con la panna, che è più fredda, tende ad ‘esplodere’
Viene fuori una crema goduriosa che si può conservare in frigo.

Per la ganache al pompelmo:
100 g di cioccolato bianco.
50 di panna.
(con queste dosi rimane morbida)
marmellata Fiordifrutta al pompelmo rosa di Rigoni di Asiago qb.

Bollire la panna e versarla sul cioccolato spezzettato mescolando, quanda sarà fredda aggiungere la marmellata fin oa giungere al gusto che vi aggrada.

Note:

• Il procedimento con meringa all’italiana assicura una migliore riuscita.
• Per capire se sono cotti si può provare a spostarli, se si muove solo la parte sopra sono crudi.
• Attenzione a non alzare troppo il forno se no il colore ne risente.
• Utilizzare la teglia doppia (una dentro l’altra) e della carta da forno.
• Una volta sfornati toglierli subito dalla teglia, ma aspettare a staccarli dalla carta.
• Pare che sia meglio utilizzare albumi vecchi di qualche giorno, tenuti in frigo.
• Lasciarli riposare prima di informare evita che si crepino in cottura.
• Farcirli con la sac a poche e conservarli in frigo per 24 ore e poi consumarli a temperatura ambiente. Vi assicuro che i giorni successivi sono mooooolto più buoni!
• Soffrono l’ umidità.

  

  

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