Pan di spagna, tutti i trucchi

Il pan di spagna o Genoise, creato da un cuoco genovese(leggi qui), è la base d’eccellenza per le torte farcite.
Ultimamente girando per siti, blog forum e leggendo libri e riviste, e partecipando a corsi ho potuto constatare che ognuno ha la sua ricetta.
Quindi io non pubblicherò la ricetta, ma una serie di suggerimenti e trucchi utili, che ho raccolto in giro.

Dosi
Le dosi vanno in genere da 25 gr di zucchero e 25 di farina per ogni uovo a 50 gr di zucchero e 50 di farina, a seconda di cosa si vuole ottenere, sperimentare aiuta sempre.
In genere usano più farina e zucchero si ottiene una massa più compatta , adatta ad essere tagliata a reggere farciture pesanti; diminuendoli invece si ottiene una massa più alveolata e leggera.
Usare meno zucchero rispetto alla farina aiuta ad ottenere masse più stabili, usando più zucchero invece si ottiene una massa più umida, quindi per esempio più facile da arrotolare. Aggiungendo del burro o panna si ottiene una massa che tende ad asciugarsi meno.
Aumentando l’albume si ottiene una massa più leggera e alveolata, al contrario con più tuorlo si ottiene una massa con grana più fine e compatta
Si può usare la fecola o la maizena, che lo rendono più soffice e leggero, in base alle farciture che si useranno, sostituendo la farina in proporzione da 1/3 a ½.
Se dovete preparare il pan di spagna per fare il rotolo allora dovete montare i bianchi a neve ben ferma ed aggiungerli alla fine, aggiungendo anche del burro (anche fuso, ma non caldo) o della panna, tutto per rendere l’impasto più elastico, altrimenti avvolgendolo si romperebbe.
Il pan di spagna non necessita di lievito. Un pochino, se si vuole essere sicuri, si può mettere, non muore nessuno.
Qualcuno mette un pizzico di sale, pare faccia montare meglio le uova, ma non so se ci sia un fondamento scientifico a questa teoria.
In media con 6 uova si fa un tegame tondo da 30 cm.
Esistono online dei convertitori per le dosi, comodi se dobbiamo fare torte di varie dimensioni.

Modalità
Ci sono due modalità per montare le uova, a caldo si dice quando si montano le uova intere con lo zucchero, a freddo se si montano i tuorli con lo zucchero e a parte gli albumi a neve fermissima (girando il contenitore non devono cadere).
Le uova intere vanno montate con lo zucchero per almeno 15 minuti, finche l’impasto non sia chiaro, gonfio e spumoso e alzando le fruste l’impasto che scende rimane in superficie di quello nel contenitore (si dice che “scrive”) addirittura se è montato tanto da non colare neanche è meglio ancora.
Le uova devono essere a temperatura ambiente e se si monta a bagnomaria l’impasto gonfia molto di più e più facilmente.
La farina va setacciata bene e mescolata alle uova montate con un mestolo, poca per volta, con movimenti dal basso verso l’alto, velocemente ma delicatamente, senza smontare il composto, amalgamando bene senza lasciare grumi.
Si possono anche non mettere aromi, perché il pan di spagna poi va bagnato e farcito.

Infornare
Il tegame deve essere unto e infarinato e l’impasto non va versato tutto al centro ma ben disposto nel tegame che va sbattuto sul tavolo girandolo bene e poi infornato a 180 gradi per 30 minuti al centro del forno. Ogni forno ha le sue caratteristiche, dovete far esperimenti. Anche per decidere se usare lo statico o il ventilato dovete provare voi, il ventilato potrebbe andare anche ad una temperatura leggermente più bassa.
Non aprire assolutamente il forno troppo presto altrimenti si sgonfierà e fare la prova dello stecchino prima di sfornare.
Quando tende a staccarsi dai bordi tendenzialmente è cotto.
Se si alza al centro, il forno era troppo caldo, se rimane una crosticina umida che si stacca invece era troppo basso.
Una volta sfornato va tolto dal tegame e messo a raffreddare su una gratella. Si può chiudere in un canovaccio e se dovete conservarlo per più tempo meglio avvolgerlo bene nella pellicola.
Si può fare anche con qualche giorno di anticipo. Si può anche congelare, ben chiuso, lasciandolo poi scongelare bene a temperatura ambiente prima di usarlo.

Taglio e farcitura
Se si deve tagliare meglio farlo il giorno dopo, si sbriciola meno. Se non ci si sente sicuri con il coltello si può usare il filo: incidere con un coltellino il bordo della torta dove si vorrebbe tagliare, inserire nella scanalature un filo, bianco da cucito sottile, ma resistente o della lenza, tirare i due capi del filo come se si volesse strozzare la torta. Ecco delle bellissime fette dritte senza sforzo.
Il pan di spagna va bagnato bene altrimenti rimane troppo spugnoso, per le bagne si può usare latte e zucchero, sciroppi, liquori, in base ai vostri gusti, alla vostra fantasia e che sia in armonia con le creme con cui farcite.

Buoni esperimenti a tutti


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17 Risposte to “Pan di spagna, tutti i trucchi”

  1. supertitti Says:

    ooooo un blog dove ti spiega bene i metodi tecniche e ingredienti procedure da svolgere… tanti di danno la ricetta senza spiegarti i vari motivi o darti delle soluzioni…. grazie grazie e grazie

  2. princi Says:

    ciao, scusa posso chiederti se c’è differenza tra aggiungere maizena e fecola?
    grazie!

  3. torta ritorta Says:

    ho tentato innumerevoli ricette, ma da quando faccio il pan di spagna con la tua dose (ogni uovo 25g. di farina e zucchero) ho ogni volta uno splendido risultato.
    grazie
    torta ritorta

    • ilariainterplanetaria Says:

      Ti ringrazio e sono contenta di esserti stata utile! Se viene bene è tutto merito tuo! io la ricetta l’ho solo riportata 😉

  4. daniela buongarzoni Says:

    Ciao, mi sai dire come si fà a regolarsi per la quantità per fare il pandispagna, tipo x 6 persone o per 20 ecc. visto la tu dose di ogni uovo 25 gr. di farina e 25 gr di zucchero io non mi sò mai regolare, complimenti sei bravissima e le tue spiegazioni sono molto utili a presto, daniela

    • ilariainterplanetaria Says:

      Grazie Daniela! io faccio quasi sempre un uovo con 40 di zucchero e 40 di farina e faccio sempre due strati di crema, per le torte fatte così io calcolo un uovo per 4 persone e non sbaglio mai, anzi, viene sempre abbondante, in una teglia da 20 cm ci metto 3 o 4 uova (con 4 mi viene molto alto). Facendo però il pds con meno farina e zucchero dovresti forse considerare 2 persone e mezzo a uovo….? magari la prox volta provo anche io a fare il pds più leggero, poi ti dico….comunque devi fare delle prove e poi trovi la tua giusta proporzione. Ciao ciao!

  5. francesca Says:

    Ciao che bel sito,volevo chiederti per una teglia 11 come notevoli con gli ingredienti?

  6. francesca Says:

    Ciao volevo sapere con una teglia 11come mi regolo con gli ingredienti?

    • ilariainterplanetaria Says:

      Ciao Francesca! grazie! hai una teglia di 11cm di diametro?
      in una teglia del genere per il pandispagna secondo me basta un uovo, due sono sicuramente troppi! rialza i bordi della teglia con carta da forno!
      comunque ti conviene fare due uova di impasto e poi versare l’impasto nella teglia pesandolo in modo da capire quanto ne usi e regolarti per le prossime volte.
      fammi sapere!

  7. I 5 segreti del Pan di Spagna - Noodloves Says:

    […] questo articolo, addirittura, consigliano di aggiungere del burro o della panna per ottenere un pds più umido, di […]

  8. Francesco Says:

    grazie per i consigli che mi sembrano molto preziosi, quasi più delle dosi degli ingredienti! sono un neofita dei dolci e per ora ho la fortuna del principiante (crostate, plumcake, cantucci, biscotti…cose facili…); quindi per evitare un errore grave ti chiedo: il pan di spagna va sfornato a fine tempo di cottura o fatto raffreddare lentamente in forno?

    • ilariainterplanetaria Says:

      Ciao! grazie! mi fa piacere che ti sia utile questo articolo! io il pan di spagna come tutte le torte le tiro fuori dal forno appena cotte ( verificando con lo stecchino che esca asciutto) poi le faccio farreddare o in teglia ( se si tratta di torte con molto burro per esempio, che all’uscita dal forno sono molto morbide) o se si tratta di pan di spagna lo sformo dalla teglia e lo lascio raffreddare o su un tagliere o su una grata. Grazie, a presto!

  9. Suan Says:

    Il pan di Spagna va versato al centro tortiera e non spalmato sbattuto e aizzato… Altrimenti…addio!!!

    • ilariainterplanetaria Says:

      Grazie d’aver letto il mio post!
      l’impasto non va spalmato, sono assolutamente d’accordo, ma versato nella teglia in modo da avere uno strato di altezza omogenea in tutti i punti della teglia.
      Lo sbatterlo serve solo a far uscire le macrobolle d’aria, che possono formarsi nell’ultima fase di lavorazione, certo che se si prende a colpi come la pentolaccia probabilmente non ne uscirà nulla di buono.

  10. Denise Says:

    Ciao avevo una domandata! Quando esco il pan di spagna dal forno nella parte sotto il pan di spagna risulta bianco e un po bagnato ed appiccicoso anche se è cotto posso sapere il perché! Grazie in anticipo!!!

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