Posts Tagged ‘crema di burro’

Brazil 2014 – Italian Macarons

23 giugno 2014

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In occasione dei campionati mondiali di calcio Brazil 2014, e siccome i mondiali di calcio stimolano il patriottismo, ecco i miei Macarons tricolore!

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Macarons a cuore realizzati con l’ausilio dell’utilissimo tappetino in silicone Silikomart

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La ricetta che ho usato è la classica, ma vi ricordo che esiste il preparato Macarons Mix Silikomart

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Ingredienti:

100 g farina di mandorle sottile
100 g zucchero a velo
35 g albumi
Mescolare tutto fino a formare una pasta di mandorle, aggiungere il colorante.

35 g di albume
24 g acqua
90 g zucchero.
Portare acqua e zucchero a 121 gradi e versare sugli albumi mentre si montano fino a raffreddamento.

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Mescolare in piu riprese i due composti e procedere al Macaronage, cioè con la spatola amalgamare i composti smontando la montata per avere un composto omogeneo e liscio che scenda quasi a nastro.

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Con la sac a poche riempire gli incavi del tappetino.

Poi procedere al riposo, detto Croutage, si deve asciugare la superficie del macaron, passo essenziale per avere superfici liscia e collarino perfetto (ehm, se devo essere sincera qui forse li ho fatti croutagiare troppo 😀 )
Infornare a 160 per 8 / 10 minuti. Lasciar raffreddare prima di staccare dal tappetino.

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Farcitura con crema di burro alla vaniglia del Madagascar (100 g burro e 100 g zucchero a velo montati co cura e con aggiunta di estratto alcolico di bacche di vaniglia del madagascar fatto da me lasciando in infusione bacche in vodka per sei mesi).
Con la sac a poche distribuire la crema su un guscio ed accoppiare con l’altro di colore diverso.

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Come decorare una torta con i pizzi

7 maggio 2013
torta_pizzi

Photo © Cakemania®

Divertentissima mattinata passata con le amiche di Cakemania
Il risultato del nostro lavoro, un foto-tutorial, lo potete vedere sul loro sito:
cakemania.it/cakedesign/come-decorare-una-torta-con-i-pizzi/

L’interno invece qua:

come decorare una torta con pizzi

Torta alla panna, con farcitura multipla di marmellata di frutti di bosco e crema di burro con formaggio cremoso(tipo philadelphia), detta creamcheese buttercream, che io faccio a partire da crema di burro aggiungendo il formaggio cremoso fino al raggiungimento del sapore desiderato.
Copertura con crema di burro e pasta di zucchero.

(era vero solo il piano più alto, gli altri erano in polistirolo)

Ringrazio Cakemania e Silikomart per la divertente opportunità!

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Della Red Velvet e del burro

28 marzo 2013

Era da un po’ di tempo che ero curiosa di fare la red velvet, che è una torta di origine statunitense e, come dice il nome, è rossa.

red velvet cupcakes

Il fatto che si debba aggiungere colorante solo per renderla rossa, devo dire la verità, mi infastidisce…
Ora che l’ho provata, a meno di non volerla rifare per la sua ‘scenograficità’, la replicherò senza colorante.
Oltretutto forse la mia ha cotto un minuto di troppo, in alcuni punti il rosso, che comunque mi è venuto molto chiaro, ha lasciato il posto al brunito della cottura. Mi sa che ho messo poco cacao, ne ho messo pochissimo perchè avevo letto di qualcuno a cui era venuta troppo scura e temevo succedesse anche a me.

Ha una base di burro montato, contiene latticello (detto anche buttermilk, che io ho simulato con latte e limone), per farla lievitare non si aggiunge il classico lievito per dolci, ma una miscela di bicarbonato e aceto (io ho messo limone), che quando vengono mescolati reagiscono producendo CO2 (=anidride carbonica, diciamo aria), la reazione è visibile perché la miscela fa le bolle, e questa ‘aria’ inglobata nell’impasto permetterà la lievitazione in forno.
Non so se utilizzare tale miscela piuttosto che il lievito normale cambi il gusto o la consistenza della torta. Proverò.

red velvet cup cakes

Se vi interessa sapere qualcosa di più sul lievito chimico per dolci vi lascio due letture semplici ed interessanti:

Tornando alla nostra Red Velvet: il gusto è buono, la consistenza morbida e umida e non necessita di bagna.
Ho fatto sia la versione cupcakes, sia la versione torta (mini), e la farcitura con creamcheese buttercream (crema di burro con formaggio cremoso), che è la classica farcitura della red velvet, ci sta proprio bene! Direi che non ne è avanzata! 😀

La ricetta dell’impasto la potete trovare sul blog di SleekCakes insieme a tante altre ricette interessanti!

Red Velvet cake


Per il frosting ho leggermente personalizzato la ricetta: ho fatto una crema al burro con pari peso di burro e zucchero a velo (125 g e 125 g), una volta ben montata, ho aggiunto, sempre montando, un formaggio spalmabile (tipo Philadelphia per intenderci). Con questo in realtà sono andata ad occhio, valutando sia la consistenza sia il gusto finale (comunque, per darvi un’idea, io ne ho messo 125 g). Deve venire una crema sostenuta e morbida, il trucco è montare bene! Io uso la frusta a filo, quella per montare. Come aroma uso un estratto alcolico di vaniglia fatto da me.


Crema al burro occelli

Per quanto riguarda il burro ci sono un po’ di precisazioni da fare.

Tanto per cominciare il burro non contiene panna, alle volte leggo che bisogna usare burro con alta percentuale di panna, ma secondo me non ha senso.
Il burro si produce a partire dalla panna.
Vi sarà sicuramente capitato che la panna, invece di montare, impazzisca, infatti la panna se centrifugata, si separa in burro e latticello.
Sull’etichetta del burro è sempre espresso invece il contenuto di materia grassa, che comunque per legge deve essere oltre l’80%
In realtà, cosa secondo me sconosciuta ai più, è la modalità di produzione la vera discriminante fra un burro ed un altro.
Io per esempio questa volta ho usato un burro prodotto per centrifugazione della crema di latte, che qualitativamente è migliore, cercando online troverete i nomi di alcuni burri di qualità che potrete trovare al supermercato.

Forse non tutti sanno che in Italia la maggior parte dei burri sono prodotti invece da affioramento, e sono sottoprodotti (ma non in senso dispregiativo!) dell’ingente produzione di parmigiano e simili.
I burri esteri (tedesco o francese) in genere sono più buoni proprio perchè prodotti per centrifugazione e anche perchè hanno una parte da protagonisti nella cucina locale.

Se vi interessa approfondire l’argomento, leggete i link che vi metto sotto per saperne di più.

Link utili:

…vi ho mica annoiato?
Andate a studiare che la prossima volta interrogo!
😀

Cupcakes Bouquet

22 novembre 2012

cupcakes bouquet

Non vedevo l’ora di fare questo bouquet di cupcakes, erano mesi che ne parlavamo con la mia amica che lo ha regalato alla sua mamma!

Allora il vaso è un vaso vero ‘made in ikea‘.
Il fiocco è un vero fiocco di raso attaccato con biadesivo.
Ho posizionato una mezza sfera di polistirolo rivestita da pellicola per alimenti in modo che si incastrasse bene all’imboccatura del vaso, e l’ho fermata con uno stecco ad un cerchio di polistirolo ben incastrato dentro il vaso, il tutto per rendere più salda la composizione senza il rischio che la mezza sfrea scivolasse fuori, si potrebbe anche semplicemente usare della colla a caldo.

Poi ho preparato i cupcakes, con l’impasto della vanilla sponge.
Ho preparato del croccante di nocciole seguendo la ricetta di Cakemania.

croccante di nocciole

Ho farcito quindi i cupcakes usando la tecnica che vi ho mostrato qui con ganache al cioccolato fondente e croccante sbriciolato.

Ho coperto con un frosting che ho ottenuto montando con le fruste ganache al cioccolato bianco + crema di burro in proporzione 1:1, con aggiunta di poco colorante rosso, per dare la tonalità rosa. Dolce era dolce, ne convengo, ma secondo me aveva un non so che di irresistibile.

A questo punto io ho decorato i cupcakes con la sac a poche ed un beccuccio a stella chiusa (la prossima volta provo a stella aperta) partendo dall’interno verso l’esterno.

Qui un video utile con vari esempi:

Una volta pronti ho cominciato a fissarli al polistirolo usando 3 stecchini per ogni cupcake partendo dal basso, alla fine ce ne sono stati sette in un vaso di diametro 12 cm, io ho infilzato prima gli stecchini nel polistirolo e poi ho premuto sopra il cupcake.
Io non ho fatto foto della preparazione, perchè come al solito mi agito (in genovese direi mi invexendo) e fare le foto mi passa di mente, ma trovate un buon esempio qui

cupcakes bouquet

Per trasportarlo (fase da non sottovalutare!) io ho ritagliato un foglio di polistirolo di 3 cm di spessore dell’esatta grandezza della scatola, poi ho fatto un buco al centro del polistirolo in modo che vi si incastrasse perfettamente il vaso.
Forse non l’ho infilato bene, così alla prima frenata mi si è abbattuto e io ho rischiato una crisi di nervi, si è un po’ spiaccicato un solo cupcake e perfortuna non davanti 😦

cupcakes bouquet

la prossima volta:

  • – farei i cupcake un po’ più piccolini, ho esagerato con l’impasto e sono cresciuti troppo, secondo me riempire i pirottini con la sac a poche è meglio e se vogliamo essere paranoici possiamo anche pesare la teglia in modo da fare tutti i cupcakes uguali;
  • – proverei prima a fissare i cupcakes al polistirolo in modo da poterli anche un po’ ‘maltrattare’ senza rischiare di rovinare il frosting ed una volta disposti bene sul polistirolo procederei con la decorazione, un po’ più scomoda, ma forse così non si rischia lo spiaccicamento?
  • – per il trasporto metterei due fogli di polistirolo in modo da avere più spessore così il vaso non si può rovesciare…oppure mi farò accompagnare da qualcuno che lo tenga in mano.

Grazie alla mia amica che mi ha dato tanta soddisfazione che io ho ricambiato con due lacrimucce 🙂

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Torta Borussia Dortmund

20 novembre 2012

Nuovo gusto ‘bounty’ (cocco+cioccolato) per questa torta a forma di gagliardetto del Borussia Dortmund… con una piccola modifica l’11 (l’età del festeggiato) al posto di 09.

Come dicevo il gusto era speciale.
Pan di spagna al cocco, per farlo ho sostituito 5 grammi di farina con 5 grammi di cocco rapè per ogni uovo.
Come sempre quando dico pan di spagna intendo senza burro.
Bagna al cocco, per fare questa invece ho lasciato del cocco rapè ammollo nel latte zuccherato per una notte, poi ho usato il latte e parte del cocco per bagnare il pan di spagna.

Doppia farcitura con ganache al cioccolato al latte montata ( dose in proporzione 1 panna : 1.5 cioccolato).
Copertura con crema di burro e pasta di zucchero. Tutte le frange fatte in pdz con la sugar gun… non vi dico, era un metro di bordo da rifinire con frange….senza sugar gun secondo me non è fattibile, ma anche con quella se la pdz non collabora è odiosa.

Parliamo della forma… un bel triangolo isoscele. Ma chi ha la teglia a triangolo isoscele? Nessuno.
Per evitare di avanzare ritagli, che odio, in primis perchè poi me li mangio e vanno a posizionarsi tutti in una ben precisa parte del corpo, in secundis perchè è uno spreco, allora ho cercato di fare tutto partendo da un rettangolo e ce l’ho fatta abbastanza facilmente.

Ecco l’immagine che vi fa capire come partendo da un rettangolo ottengo questo triangolo senza sprechi, solo con la difficoltà di pareggiare la superficie, lungo le giunture e nel caso non siano perfettamente alti uguali i vari pezzi.

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Torta sushi

1 novembre 2012

Torta sushi

Divertente fare questa torta, mi è venuta però una gran voglia di sushi vero! Sono una wasabi-addicted!
La torta dentro era pan di spagna, bagna con latte al cioccolato, doppio strato di crema al latte con gocce di cioccolata.

Torta sushi

Copertura con crema di burro al cioccolato e pasta di zucchero mixata con cioccolato plastico.
Tutti i pezzettini di sushi erano in pasta di cereali rivestita di pasta di zucchero, ho impresso i segni sui pezzi di sushi utilizzando del vero riso.

Torta sushi

La salsa di soia era ganache al cioccolato e le bacchette, il wasabi e lo zenzero erano in pasta di zucchero.

Torta sushi

La scritta in giapponese dovrebbe essere assonante con il nome della festeggiata…. almeno così dovrebbe, vediamo se c’è qualche ‘giapponesofilo‘ che capisce 😀

ADDENDUM

Torta sushi

Ho fatto un’altra torta sushi, non scrivo un articolo a se stante perché è troppo simile, oltretutto ho fatto delle foto pessime e la torta si vede male.
Comunque i sushi sono fatti con la pasta di cereali ricoperta con pdz.
La torta dentro era una classica pandispagna al cacao con doppia farcitura di crema al latte e copertura di ganache al cioccolato fondente.

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La scritta in giapponese dovrebbe essere la trascrizione fonetica del nome della festeggiata, anche qui attendo il vostro verdetto per sapere se l’ho scritto correttamente.

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Cake pops…

15 ottobre 2012

di Natale? si, per il contest Rigoni di Asiago!

La mia ricetta sfrutta gli avanzi, perchè spesso facendo le torte rimangono avanzi di creme, di torta, magari la parte tagliata per renderla dritta. Se siete golosi è un grande disastro e vi troverete la finire la ganache per poi piangere lacrime di coccodrillo.
Fate come me, mangiatene solo metà 😀 e l’altra usatela per fare i cakepops!

Il peso degli ingredienti ed il procedimento sono di quelli che preferisco, cioè ad occhio (penso che questo mi costerà la sconfitta al contest, ma alle volte la cucina è fantasia e sensazioni, no?)

per questa ricetta ho usato :
briciole di torta al cioccolato (era mud cake)
ganache al cioccolato fondente
crema di burro
Nocciolata Rigoni di Asiago
Farina di nocciole
Cioccolato fondente da copertura
Pasta di zucchero colorata
Bastoncini da cakepops

Mescolate le briciole con le creme fino ad avere un impasto manipolabile che non si sbricioli.
A questo punto aggiungete della farina di nocciole e la Nocciolata (a cucchiaiate!).

Deve rimanere una consistenza con cui si riesca a fare delle palline, per farle tutte uguali pesatele, devono essere circa 15 grammi.
Una volta fatte tutte le palline mettetele in frigo o in freezer e nel frattempo fate sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente da copertura.

Intingete lo stecchino nel cioccolato, infilzate bene ogni pallina e rimettete in frigo, non saltate questo passaggio, io l’ho fatto ed ho ottenuto un cakepop che ha perso la forma, è caduto ed è rimasto offeso.
Una volte ben saldo il bastoncino intingete le palline nel cioccolato e fatelo scolare bene cercando di girarli in modo che si distribuisca bene e non rimangano segni.

Infilzate il bastoncino in un supporto di polistirolo e lasciate solidificare, io per velocizzare ho messo nuovamente in frigo.

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A questo punto procedete con la decorazione, io ho simulato un albero di natale con un filo di pasta di zucchero verde, una stellina e delle palline rosse.
provateli anche al cocco, aggiungendo all’impasto base la farina di cocco e sbizzarritevi con le decorazioni!
Buonissimi! e come le ciliegie…uno tira l’altro.

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Torta decorata senza glutine

2 ottobre 2012

Per dei cari Amici ho preparato in casa una torta senza glutine (sotto userò l’acronimo ‘gt‘ = gluten free = senza glutine), vi spiego come ho fatto, ma mi raccomando di porre molta attenzione quando si ha a che fare con questo tipo di problematica, perché spesso questo glutine si nasconde dove meno ce lo aspettiamo!

Riassumendo gli ingredienti che ho usato:

  • Pan di spagna: uova, amido di mais, e zucchero.
    NB: Il pan di spagna fatto di solo amido risulta solo un po’ più fragile di un pan di spagna con glutine, meglio bagnarlo un po’ meno.
  • Crema: mascarpone e Nocciolata Rigoni di Asiago.
  • Bagna : latte, cacao e zucchero.
  • Copertura : crema di burro ( burro e zucchero a velo).
  • Decorazione: Pasta di zucchero, coloranti alimentari.

Tutti i prodotti devono essere gt, quindi attenzione anche a quelli insospettabili: zucchero a velo (che può essere addizionato di amido e l’amido può essere contaminato), amido, creme alla nocciola, gelatina, miele, aromi…

Tutti i prodotti che ho usato erano quindi dichiarati come senza glutine, in caso di dubbio ho scritto una mail all’azienda produttrice.

Per quanto riguarda la pasta di zucchero, se fatta in casa bisogna fare attenzione che tutti gli ingredienti siano gt (gelatina, zucchero, miele o glucosio, eventuali aromi e grassi che vogliate usare), altrimenti scegliere una marca di pasta di zucchero pronta che si dichiari gt ( a tal proposito ho trovato questo sito che ne parla, ma meglio sempre leggere l’etichetta od informarsi direttamente dal produttore; sulla marca di pdz usata da me ho avuto l’informazione da una persona che già la usava e sapeva essere gluten free.

Coloranti: anche i coloranti eventualmente utilizzati dovranno essere gluten free ( sugarflair, per esempio, lo sono).

Attenzione infine alle contaminazioni dovute all’utilizzo di attrezzature usate anche per prodotti con glutine, meglio non usare cucchiai di legno (porosi) e lavare accuratamente tutto prima di usarlo.

Diciamo che la torta non mi è venuta bella come avrei voluto, ma ci tenevo a pubblicarla sia perchè è piaciuta tantissimo e mi ha fatto molto piacere farla e sia perchè è senza glutine.
Ho preso spunto da questa torta che è moooolto meglio, ma vabè! 🙂

ADDENDUM

Winx flora  (4)

Un’altra torta senza glutine dall’aspetto più classico e la Winx Flora in posizione equivoca.
A rivederla effettivamente forse potevo farla stare un po’ più composta, ma dai, tutto sommato è una winx!
I miei amici, soprattutto di sesso maschile, mi hanno fatto notare la posizione poco elegante…so anche di qualcuno che ha alzato la gonna alla povera Flora…
Sto cercando di fare un po’ di studio sui visi, il poco tempo libero che ho non mi permette di fare molto esercizio.

Winx flora  (1)

Comunque…
Pandispagna con amido al posto della farina e farcitura con crema al latte.
Copertura con ganache al cioccolato fondente e ulteriore laterale con panna montata rosa, lateralmente ho usato la tecnica dell’intreccio.
Mi è venuta altissima, a me piacciono molto le torte alte, ma causano difficoltà ed imbarazzo al momento del taglio.
Vedo fette sottili che si sbriciolano e addirittura mi è capitato più volte che mi taglino la fetta a metà nel senso longitudinale, disperdendo la farcitura….Orrore! 😀
Se la torta è tonda va fatto il cerchio al centro abbastanza ampio, in modo da fare poi fette più larghe e corte!

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Torta pagliaccio

1 ottobre 2012

Che carina questa torta, a rivederla ora in foto mi piace un sacco, e lo sapete che capita di rado che sia contenta di una mia torta!

Dentro era pandispagna e doppio strato di crema al latte* con marmellata di fragole (biologica, con fragole intere!), bagna al latte e sciroppo di fragola. Copertura con crema di burro e pasta di zucchero.

Pagliaccio e girandola fatti tutto a mano in pasta di zucchero e i palloncini sono marshmallow ricoperti con pasta di zucchero.
Scusate ma avete notato le orecchie del coniglio che escono dal cappello? Mi fanno ridere…. 😀

Per il pagliaccio ho fatto una quantità di foto esorbitante e se ora, a mente fredda, reputo che siano venute abbastanza carine preparo un foto-tutorial, cela farò ? non lo so! 😀

* quando dico crema al latte di solito intendo mascarpone e latte condensato come la base della camycream.

Come sempre i credits : la torta che mi è stato chiesto di reinterpretare è questa, davvero carina!

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Torta Jack Russel

24 settembre 2012

Questa semplice tortina l’ho fatta per il compleanno della cagnetta Susy, che come ogni anno festeggia con un mio dolcetto 😀 !

Pan di spagna e crema alla nocciola (la ricetta non è top secret, ma l’ho fatta ad occhio (e gusto!) mescolando ganache al cioccolato fondente, farina di nocciole e latte condensato e montando con le fruste, devo dire che per me era squisita…)
Copertura con ganache e pasta di zucchero. Decorazioni in pasta di zucchero.

La particolarità di questa torta è che in realtà la cagnolina, una jack Russel, l’ho fatta con una pasta sintetica termoindurente, quindi non si mangia, e sotto aveva il suo vassoietto rivestito di pasta di zucchero per non venire in contatto con la torta.
Così può rimanere per sempre il ricordo del terzo compleanno, come indicato sulla targhetta!

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